Mettre au four à…

degreesCeux et celles qui aiment cuisiner connaissent l’importance du réglage de la température prescrite dans une recette. Certains prétendront même que le respect du réglage prescrit est un gage de réussite d’une recette. Toutes les cuisinières, électriques ou au gaz, peuvent varier d’un appareil à l’autre, parfois afficher des écarts jusqu’à 20C entre le réglage et la température réelle. Je connais même des gens qui achètent un thermomètre à four pour pouvoir compenser cet écart avec précision.

Ayant téléchargé plusieurs livres électroniques de recettes depuis la superbe collection qu’on trouve dans le site du Projet Gutenberg je me suis étonné de ne voir nulle part des températures de cuisson suggérées.

Il fallait y penser. La collection de Gutenberg est constituée d’ouvrages du domaine public dont les droits d’auteur sont maintenant caducs. Selon les pays signataires de la Convention de Berne pour la protection des œuvres littéraires et artistique, le droit d’auteur expire de 50 à 70 ans après la mort de l’auteur. Or, la plupart des livres que j’ai téléchargés étaient antérieurs à 1920.

Une recherche rapide permet de constater que les premières cuisinières (gaz et électriques) dotées d’un thermostat pour régler la température ont été mises en marché autour de 1930, et c’est pourquoi les livres de recettes antérieurs ne parlent pas de température de cuisson. On évoque plutôt des intensités de chaleur.

Par exemple, dans California Mexican-Spanish Cook Book (1914) de Bertha Haffner-Ginger, on dit dans une recette d’enchiladas « chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Servir très chaud. » Dans The Belgian Cookbook (1915) de Madame Brian Luck, on parle uniquement selon les plats de servir « chaud » ou « très chaud ». Pour la cuisson d’un filet de bœuf, on suggère de faire rôtir la pièce de viande « quarante minutes dans un bon four chaud ». Idem pour The Italian Cookbook – The Art of Eating Well (1919) de Maria Gentile, jamais de consigne de température de cuisson.

Et voilà, simple constatation sur une des facettes de l’évolution de la gastronomie.

En versions électroniques gratuites multi formats chez Gutenberg :

California Mexican-Spanish Cook Book (1914) de Bertha Haffner-Ginger

The Belgian Cookbook (1915) de Madame Brian Luck

The Italian Cook Book – The Art of Eating Well (1919) de Maria Gentile

Et bon appétit!

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