Gare aux piments

GorriasQue ce soit au potager ou en cuisine, il importe de prendre garde aux piments. On concocte un plat ou une vinaigrette, on tranche du piment, puis on s’effleure le visage ou les yeux, et c’est fait. Au jardin on vient en contact avec l’intérieur d’un piment fort, même effet. Rougeurs cutanées, brûlures aux yeux et autres symptômes apparaissent très rapidement. La substance qui provoque ces effets a le joli nom de capsaïcine, un composé chimique de la famille des alcaloïdes qui donne le goût piquant aux piments. Elle est aussi l’élément actif du fameux gaz de poivre de Cayenne utilisé par les forces de l’ordre, mais ça, c’est une autre histoire.

La capsaïcine n’est pas hydrosoluble, propre à se dissoudre dans l’eau, mais est liposoluble, c’est-à-dire qu’elle se dissout dans les corps gras. C’est pourquoi en cas de contact, le rinçage à l’eau de la peau ou des yeux ne sera d’aucune utilité pour calmer l’irritation. Oubliez aussi les savons qui ne feront que permettre à la capsaïcine de se diluer et de s’épandre et d’élargir la partie touchée sans pour autant atténuer ou soulager les brûlements.

Il faudra plutôt utiliser du lait ou des produits laitiers non dégraissés. Ce sont des protéines contenues dans le lait, les caséines, qui peuvent neutraliser l’effet de brûlure. Ainsi, si la capsaïcine entre en contact avec les yeux, on peut imbiber généreusement de lait un tampon ou une serviette de papier, et l’appliquer sur l’œil pour quelques minutes, puis répéter l’opération. D’expérience, l’idéal est le lait condensé en conserve ou la crème.

Cette propriété qu’a la caséine de neutraliser l’effet trop piquant de certains piments est bien connue de certains chefs et gastronomes. Par exemple, en ajoutant du gorria (piment d’Espelette) à une sauce au fromage ou à la crème, l’effet piquant du piment sera atténué et cédera la place aux goûts et saveurs riches et complexes autrement camouflées par la capsaïcine.

En terminant, bien que la « voie lactée » constitue un remède infaillible à l’exposition à la capsaïcine, un bon moyen de prévention est l’utilisation de gants de latex pour traiter, manipuler ou apprêter des piments frais. On en trouve à vil prix dans toutes les bonnes pharmacies.

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